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日本清酒中的“地酒”是什么?从菊正宗说起……

作者:伍颢 ⁄ 时间:2017年09月06日 ⁄ 分类: 吃 喝 玩 乐 评论:0

日本有清酒,源自中国,这个大家都知道;清酒度数不高,还能让日本人喝得小脸红扑扑,领带系脖子上跳舞,大家也知道。日本把有些酒称为“地酒”,这个大家知道么?

日本清酒中的本地货都是什么?老司机给你普及下

今天想重点聊聊的,叫地酒

地酒,就是“地方的酒”。更严格一点来说,用当地的米和水做成的酒,才是真正的地酒。

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最早这个名字来源有点儿像“外围”。事情得追溯到很久以前,江户时代,当时京都、广岛、兵库县是三个酿酒重镇,除此之外其他地方的酒,统称地酒。

现在日本的地酒酒藏大概将近1000家,但都是特小规模的,无法量产,但是因为这些年,日本城里人都愿意追溯清新的农村生活,所以在城里卖地酒的餐厅越来越多。现在日本很多地区的居酒屋,都在他们的酒单上强调了地酒,而且有的店特别贴心,还列出了从甜到辣的排序。地酒可以说是最近清酒的新浪潮。

关于地酒,你需要知道的小知识:

“ 地酒の 由来 ”

在知乎大V黄山那里了解到,日本酒的历史,可以追溯到安土桃山和战国时代。丰臣秀吉君也好喝一口,曾经把各地的清酒都搜罗来一起品尝。酿酒在以前,是件极其耗费人工的事情,如果人们一年到头都在酿酒,那别的事儿就别干了。到了江户时代,当时建立了只能在每年的秋天到第二天开春酿酒的制度。

所以这就造成了职业酿酒人没法生存,酿酒,只能是个兼职的活儿。兼职做酿酒的多是农夫,他们春夏秋耕作,冬天农闲的时候就酿酒。由于都是离不开土地的农民,所以酒厂就只雇佣当地的酿酒师,酿酒师们也多和本地区的酿酒师交流,再加上同一地区的粮食、水质的特点,所以酿出的酒就带出了鲜明的当地味道,酿酒技法也形成了地方的流派。

日本四大酒乡

日本最有代表性的四大酒乡,分别是:滩五乡、新泻、高山、西条

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滩五乡

当年最有名的清酒产区有两个,第一个就是“滩”(现兵库县西宫市),“滩地区”主要是指兵库县沿海的5个地区,所以合称“滩五乡”。

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滩五乡地区水质硬度高,当地酿酒师就着力发扬这一特点,所以当时有句话说:“滩の男酒,伏见の女酒”。滩区有好米(山田锦),有好水(六甲山山脉),有好空气(从六甲山吹来的空气),再加上兵库县沿海好运输,天时地利人和都齐全,这里成了日本第一的清酒产地。

滩区清酒口感辛辣,“菊正宗”、“白鹤”、“松竹梅”、“日本盛”这些名酒都产自滩五乡。这里推荐“菊正宗”。创立于1659年,以高度数高纯度享誉业界。以酿造烈味酒闻名的菊正宗酿酒师,利用江户时代传承至今的“生酛酿造法”酿造的日本清酒,带有百喝不厌的烈酒味。如今创办将尽350年的菊正宗已经发展成清酒业最大的公司了。

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新泻

“穿过县境上长长的隧道,便是雪国。夜空下,大地一片莹白,火车在信号所前停下来。” 这里,是川端康成笔下的雪国,这里,是一年中有一半时间在下雪的新泻,这里,是稻米与美酒之乡。

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新泻拥有众多河流,有丰富的雪融水,因为携带着山川间的落叶和泥土,雪融水的营养成分格外丰富;新泻的日照长,温差大,这里的大米口感尤其出色,这些都是酿造好酒的自然基础。

想要品尝新泻的清酒,特别容易。新泻的越后汤泽车站里有家“越乃室”清酒博物馆,里面

展示了130多种清酒。门票只要500日元,就可以投币式选尝5种清酒,别拦着我,我要去办日本签证去。

新泻推荐越乃寒梅 特酿酒。日本有一著名女饮家,将这款酒称为2008年排名第二日本酒。

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所谓特酿,就是在酿造酒精上,用自家5年来熟成烧灼来酿制,其香味不明显,淡淡的,但是入口口感很好,属于爽快辛口型清酒,余韵比较长。

缺点?有一个,就是贵。这款越乃寒梅属于好酒和罕见酒级别,也有人称它为幻之酒,可冷饮,室温饮之,辛口感觉更甚。

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高山

高山市,是日本岐阜县北部(飞驒地方)的一个市,有“飞驒的小京都”之称。这个地方并不被中国游客所熟知,但是这里的清酒值得一尝。高山市的高原气候外加优良大米,让这里的清酒闻名全日本,最鼎盛时期酒厂有上百家,至今在有40多家。

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这里最有名的当数舩坂酒造店,如今总是念叨日本的“匠人精神”,这里就有最好的体现。大规模机械化的时代,这里还保留着手作酿酒的传统,而手作酿酒想要达到高品质级别,只有依靠酿酒师的手艺,这也是舩坂酒造店引以为傲之处。

舩坂酒造店依然保持古色古香的风格,前店后厂,买酒之前可以试喝。“深山菊”最为上品,顺滑易入口,回味甘甜且醇香;柚子酒柚子兵卫也很不错,刚倒出来就能闻到浓郁柚子香;特别大吟酿“四星”则味道醇厚,清爽好喝,适合搭配任何菜肴。

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西条

广岛不止有原子弹,这里也是日本有名的酒乡。紧邻广岛市的西条小镇,酿造历史达到400多年。西条小镇每年10月(一年中可以开始酿酒的月份)举行“西条酒祭”,吸引着嗜酒的游客。

使用广岛盛产的酒米“千本锦”酿制而成的“白牡丹”,口感柔滑甘美,就像它的名字一样,轻盈灵动,像细雪一样融化在口腔中。胃不大好的“夏目漱石”同志就很喜欢“白牡丹”。广岛地区水质柔软,这款“白牡丹”也很适合女性饮用。

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关于清酒,还需要知道的是

1. 日本把酒精含量在1度以上的饮料都定义为酒。

2. 喝酒时机不同,喝酒名称也不同。在赏花时节,坐在樱花树下喝的酒叫做「花见酒」(Hanami Zake);在新年时用盃来喝的酒叫做「屠苏」(Toso);中秋时一边欣赏满月一边喝的叫「月见酒」(Tsukimi Zake);在室内观赏室外下雪的风景时喝的则叫作「雪见酒」(Yukimi Zake)。

3. 如果对日本清酒有兴趣,有这么一部剧可以看一下:

日本连续剧《鬼之酒 奇迹酿酒人》

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这是一部有男人梦想、有清酒传统的剧,一共三集,2个多小时。来杯酒,看一看,感受一下杯酒人生,也不错。

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